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Oenologie: l’art de protéger son vin
31 mars, 2020, 11 h 40 min
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Si vous aimez vino, je suis tombé sur des détails formidables sur la façon de vieillir le vin de manière adéquate. Le vin fermenté en pot peut également être clarifié peu de temps après la fermentation. Dans la procédure d’échange, le vin rouge fermenté en pot est transmis, sous pression, à un autre récipient, cours d’oenologie d’où il est effectivement filtré et mis en bouteille. Dans ce cas, comme pour les vins fermentés en récipient, peu de vieillissement dans le vin se produit au contact du candida, et le dioxyde de soufre peut être supplémentaire. Le processus d’échange est populaire aux États-Unis, en Allemagne et ailleurs. En revanche, en fermentation traditionnelle en bouteille ou méthode champenoise, le vin rouge reste à l’intérieur de la bouteille, en contact avec le candida, pendant un à 36 mois. Pendant cette période de vieillissement sous pression, un certain nombre de réactions complexes se produisent, concernant les ingrédients de la levure autolysée et de votre vino, produisant une saveur spécifique. Le vin vieilli en récipient est rarement déplacé, filtré ou réemballé du fait que l’incorporation de dioxyde de soufre, nécessaire pour empêcher l’oxydation, affecterait l’odeur délicate créée avec précaution en vieillissant. Le vin fermenté en récipient plus ancien est par conséquent souvent clarifié à l’intérieur de la bouteille. Dans ce processus, les bouteilles sont placées dans la zone du col dans des étagères spécifiques à un angle de 45 °. Chaque jour, la bouteille est convertie vers la droite et conservée, ce qui amène la poubelle Candida à l’intérieur de se déplacer sur le côté du récipient sur le bouchon. Ce processus, énigme ou remuage, peut éventuellement durer de quelques semaines à quelques semaines. Lorsqu’elle est totale, toute la levure est sur le bouchon, ainsi que le récipient est progressivement amené à un endroit inversé de 180 °. Le remuage technique dans les grands conteneurs est largement utilisé. Dans le cadre du traitement traditionnel, le liège est progressivement traîné, ainsi que la pression dans le bocal propulse les sédiments hors du bocal. Dans le procédé moderne, pour éviter une perte de stress excessive, la température du bocal est réduite à 10 à 15 ° C (50 à 59 ° F). La gorge du récipient est positionnée dans un remède contre le froid et givrée. Lorsque la limite de la couronne, ou du liège, est enlevée ainsi que l’acompte sur l’infection à levures est éjecté, la procédure est appelée dégorgement ou dégorgement. Le conteneur est rapidement regardé en position verticale. Lorsqu’il est effectué efficacement, le dégorgement (qui peut être généralement mécanisé), implique de ne perdre que 3 à 5 pour cent du vin. Le récipient est maintenu sous le stress bien qu’il puisse être rempli. L’option de remplissage serait une quantité modeste de dose édulcorante, généralement du vin rouge de couleur blanche qui contient 50% de glucose. La quantité ajoutée dépend de la quantité de douceur dont le producteur a besoin. Les boissons au vin marquées brut, ou parfois de caractère (un terme également placé sur un champagne tranquille), sont incroyablement sèches (très faibles en articles de glucose), qui contiennent généralement jusqu’à 1,5% de sucres; les vins marqués supplémentaires secs ou supplémentaires, ou secs ou secs, sont plus agréables, contenant souvent de 2 à 4 pour cent de sucres; les boissons à base de vin demi-sec ou demi-sec peuvent contenir 5% ou même plus de sucre; et les vins doux ou doux contiennent environ 8% de sucres. Dans la pratique industrielle, il y a certainement une variation substantielle dans la quantité précise de douceur décrite par un certain terme. Dans le cas où le montant n’amènerait pas les articles au niveau préféré, beaucoup plus de vin du conteneur dégorgé antérieur est ajouté. La fermeture, en liège ou en plastique, est maintenue en place avec un filet de câble. Dans le cas où le vin a vieilli pendant 2 ou 3 ans, le sucre de la dose finale ne fermente pas, contrairement à celui de la dose initiale, car il reste peu de matériel cellulaire de levure réalisable. Même juste dans le vin vieilli pendant de plus petites périodes, le feuillage de dégorgement qualifié couple de tissus d’infection à levures viables sur les côtés du cou dans le récipient. De plus, le vin rouge manque en o2 pour activer la progression du candida et est également réduit en constituants azotés favorisant le développement et plus élevé en boissons alcoolisées par rapport au vin d’origine. Le matériau à haute teneur en dioxyde de carbone offre également un impact répressif sur la croissance des levures. Lorsque les boissons au vin fermentées en pot sont fermentées très rapidement et dégorgées plus tôt, néanmoins, il est vraiment habituel d’incorporer du dioxyde de soufre avec toute la dose ultime pour réprimer la progression de l’infection à levures.

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